El domingo pasado cubrimos la parte baja de Suramérica, hoy retomamos el viaje Gastronómico en la parte alta, por Ecuador, saboreando el "Bolón Verde", lleva el nombre de bolón por ser una bola y verde por el plátano verde, majado ya frito (o asado), con el que se fabrica, amasado firmemente a mano, casi del tamaño de un puño, añadiéndole algo de sal y mezclado con carne frita y/o queso. Se suele comer directamente o poniéndolo a freír o calentándolo en un horno unos minutos hasta que quede ligeramente tostado en el exterior.
Otra especialidad es el "Ayampaco", se produce con una hoja a manera de envoltura, de bijagua(o bijuagua) principalmente, que lleva dentro ingredientes como cebolla, especias y el ingrediente principal que puede ser cualquiera de cerca de diecisiete clases de carnes o mezcla de éstas. Una vez que se han envuelto los ingredientes, se cierra la hoja de bijahua y se pone a las brasas hasta que esté completamente cocinado.
Pasamos a Colombia, donde encontramos un plato herbolario típico de la cocina antioqueña que llaman "Bandeja Paisa", conocido también como "bandeja de arriero o montañera", lleva fríjoles con garra, arroz blanco, carne molida, chicharrón, huevo frito, patacón, chorizo antioqueño con limón, arepa antioqueña, hogao, morcilla, tomate rojo en rodajas acompañado de aguacate y mazamorra con leche, panela molida o "dulce macho" de bevida.
También es famoso el "Sancocho", una sopa de carnes, verduras, tubérculos y condimentos. Se ha propagado por el mundo y de origen mundano, entre sus orígenes parecen estar el ajiaco taíno, la olla podrida española, y los estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés.
Ya en Venezuela orgullosamente hablan de la "hallaca" o "hayaca", un plato típico que consiste en un pastel hecho con masa de maíz saborizada con caldo de gallina y coloreada con onoto, por dentro un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo, hay versiones que llevan pescado con aceitunas, uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao, para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. Es un plato de toda temporada, especialmente de la navideña.
El "Bollo Pelón" es otro plato típico de la cocina venezolana que consiste en un bollito de masa de maíz relleno de guiso de carne o de pollo, que se hierve y se baña en una salsa usualmente a base de tomates.
Entramos a Centroamérica, que como región goza de un plato en todos sus países, tan simple como especial, para locales y para visitantes, el "Gallo Pinto", una mezcla de arroz y frijoles, ambos previamente preparados y mezclados en una nueva fritura.
El primer país que pisamos es Panamá, de donde mencionaremos el "Guacho de marisco", platillo muy gustado por los panameños, una mezcla de sopa y arroz con mariscos mixtos. Se distingue por su exquisito sabor y aroma.
Otro plato buscado por su curioso nombre es el de "Ropa Vieja con Patacones", un plato popular de carne deshilachada, específicamente de la falda, cocido a base de tomate, cebolla y ajo, se sirve con una porción de arroz blanco. Muy popular entre los panameños.
Pasemos a Costa Rica. Raro por su nombre encontramos el "Pati", comida típica que lleva masa de manteca, cebolla, chile dulce, consomé de pollo, sal de ajo, tallos de perejil, tallos de hojas de cebolla, achiote, pasta de tomate, carne molida y pimienta.
Otro nombre raro: "Casado" o simplemente "comida típica", es el plato más común en Costa Rica, contiene frijoles, arroz con pimientos rojos finamente cortados en cubitos y cebollas, plátanos fritos, una ensalada de repollo con tomate y zanahoria, y una selección o mezcla de carnes, entre pollo, pescado, carne de cerdo o de ternera con cebollas asadas. La carne es a la parrilla o salteada, nunca frita. A veces, el casado incluye papas fritas o verduras adicionales, suele acompañarse de aguacate.
De Nicaragua, los "Nacatamales", principalmente de una masa de maíz, aunque existen variedades según la zona, pudiendo ser de arroz o de papa, mezclada con algo de manteca de cerdo la masa se coloca en hojas de plátano sometidas antas a su propio proceso, un relleno por lo general de carne de cerdo adobado, arroz, una rebanada de papa, pimiento, tomate, cebolla, cilantro y/o hierbabuena. En épocas navideñas las aceitunas, alcaparras, pasas de uva fresca o Chile se vuelven parte de este. Todo se envuelve en las hojas y es atado con una cuerda de la misma hoja, con forma de almohada. Luego son cocinados al vapor durante varias horas.
El "Vigorón" es otro plato, servido en una hoja de plátano, se coloca suave yuca cocida, chicharrón y una ensalada de repollo y tomate. Tan rico como simple.
El "Quesillo" que ya es de fama internacional, un queso pasado por un proceso de agua hirviendo que le elimina parte de la grasa y le da una consistencia especial, es servido dentro de una tortilla de maíz con crema y ensalada de cebolla finamente picada.
Dejamos hasta aquí el viaje, aunque nos faltan las "Pupusas" Salvadoreñas, las "Baleadas" de Honduras, la "Sopa de Concha" de Belice, el "Pepián" de Guatemala y la variada riqueza de México. Otro día retomaremos el asunto.
Hasta el próximo Archivo, el domingo 17 probablemente desde Seattle donde sin dudar disfrutaré del "Salmón del Pacifico ahumado" plato típico de la zona.
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