EL ARCHIVO CC - INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD!

Alejandro José Gallard Prio – 25 de marzo del 2012

Este titulo no tiene nada que ver con hospitales o centros asistenciales, pero si con todo lo que es turismo.

Como el tema es tan amplio, vamos a escoger lo relacionado con restaurantes, o sea, el arte culinario.

Urdiendo el ayer, podemos comentar el presente. Allá por los años 80, conocí a uno de los más dedicados y exitosos “restauradores” de la Provincia de Lérida, Cataluña. Ángel Moncusi, fundador y propietario del MOLI DE LA NORA. Un restaurante construido donde antes había un molino de trigo, en medio de la campiña que rodea la ciudad de Lérida. Doy las señas, porque siempre he tenido presente los consejos del fundador del Holiday Inn, Kemmon Wilson, que me decía que en la industria de la hospitalidad, todo era asunto de localización, pero fue hasta después de analizar su consejo, que me di cuenta de que él hablaba de una localización con acceso y no necesariamente que el lugar en sí, fuera la clave del éxito.

El Moli de la Nora, estaba localizado a orillas de la carretera que lleva de la pequeña Pobla de Segur, cuna de mi abuelo materno, a la ciudad de Lérida. Tenía sed y entre. En esa oportunidad, Moncusi, con quien simpaticé al solo conocerle, al verme admirar su colección vinícola, me pregunto por el año de mi natalicio y en un instante se apareció con una botella Marques del Riscal, de la cosecha 1925, que todavía guardo como un recuerdo de una amistad que siempre vivirá.

Ángel Moncusi era un restaurador con una presencia múltiple, entraba y salía de la cocina, con la misma frecuencia que visitaba las mesas de su excelente museo gastronómico, pues eso era el MOLI DE LA NORA, un museo de los mejores manjares y vinos de Cataluña. Si no fuese por su repentino fallecimiento, allí estuviera, atendiendo a sus comensales, que viajaban de toda Cataluña para darse el gusto de pasar unas horas degustando lo que él personalmente ofrecía y supervisaba. Estábamos por abrir un restaurante en Philadelphia, cuando se nos fue, pero si logre que dos de mis hijos, Janio y Jacques, trabajaran con él y aprendieran lo que es ser RESTAURADOR Y SERVIDOR, algo que desgraciadamente está desapareciendo de la industria gastronómica.

Siempre he sido un amante de la buena mesa, del buen servicio y es por eso que recuerdo al Maestro Moncusi, ya que el otro día, en Miami, tratando de encontrar ese inigualable restaurante, donde el propietario, es Chef, anfitrión y supervisor, nos dimos cuenta de que aquello que admiramos en Moncusi de Lérida, Héctor y Tony de la Venezuela de los 50 o don Cándido de Segovia, es difícil encontrarlo en el mundo agitado de hoy. El servicio personal ha desaparecido, víctimas de las cadenas y de la nueva cultura gastronómica, donde aquellas cenas o almuerzos de dos a tres horas son parte de la historia. Aquel servicio, donde éramos mas que clientes de los mesoneros y/o barmen, muchos de ellos veteranos de 20, 30 años y mas, donde llegaban los hijos y nietos, como el caso del recordado rincón italiano de la calle Lexington en Manhattan, Gino’s, entre otros., ya no existe.

Una buena comida, es algo que nunca se olvida y es por eso que insistimos en el restaurante acogedor, que comienza al presentarse uno a su puerta, en el que sus propietarios, conocidos como “restauradores”, ya que son los que convierten los ingredientes en platos apetecibles y nutritivos, se familiarizaban con sus comensales y los convertían en amigos.

No hay duda que la calidad de los ingredientes es muy importante, por eso es que muchos de ellos hacen y/o supervisan sus compras. Tenemos casos, que para asegurarse de la frescura de sus productos, visitan hasta las playas pesqueras, como Enrique Martínez de la "Tasca KIKO" y Alessio Casimirri de "La cueva del Buzo" en Managua, Nicaragua, dos ejemplos de la vieja guardia gastronómica, a la cual se le ha sumado recientemente, el Chef Pichardo de “La Casserole”, localizado en un ambiente de cafetales y flores, de la carretera hacia El Crucero y no olvidemos a “La Casa de Los Noguera” y “La Marselleise” de Managua, a una manzana el uno del otro, con un ambiente acogedor y excelente menú. 

La industria hospitalaria es de detalles, como todo en el turismo y, son los detalles lo que hacen la diferencia para que el visitante se convierta en cliente. Generalmente los exitosos Gerentes de Hoteles y Propietarios de Restaurantes, es alguien que conoce los detalles y que nunca, ni un solo día, deja de revisarlos. Esto nos recuerda nombres como Gino Luzi, del Gran Hotel Guayaquil (Ecuador) y Juan Pasos Lacayo, Gerente General del simpático Hotel Alhambra de la histórica ciudad de Granada, Nicaragua, hoteleros por excelencia, siempre presente, saludando, revisando, sonriendo y cultivando amistades, ya que de eso se trata la industria turística, de que el visitante se sienta en casa, seguro y contento.

La sugerencia de este ARCHIVO, es que ayudemos a restaurar esa simpatía y servicios en los restaurantes, tratando de conversar con los propietarios o gerentes, felicitándoles y/o sugiriéndoles ideas, lo cual redundara en beneficio de la más simpática de las industrias, el TURISMO, del cual todos somos parte.

Hasta la próxima semana, con EL ARCHIVO CCI, del 1 de abril del 2012.