Alejandro Jose Gallard Prio
Nuestro amigo y coterráneo leones, Embajador José Luis Velásquez, al comentar lo indispensable de la gastronomía en turismo, nos envió, un escrito del historiador, investigador y polifacético intelectual, José Coronel Urtecho, sobre la cocina nicaragüense, que lo encuentro tan interesante, que decidí apartar temas pendientes, para darle cabida a un extracto de ese “Elogio de la Cocina Nicaragüense” donde Coronel Urtecho, nosdice:
“Ya es de lo más significativo el solo hecho de que exista, una cocina nicaragüense. Hay algunos países, sobre todo, entre los formados por emigrantes de muy diversa procedencia, que no se pueden ufanar de una cocina digna del nombre de nacional, o sea, una cocina propia, vernácula, con carácter original. Los Estados Unidos son el ejemplo más conocido de esto. Con la excepción de Nueva Orleans que debe a sus orígenes franceses, españoles y africanos bien combinados, así como a sus viejas relaciones con el Caribe, una excelente cuisine créole. En cambio un pueblo pequeño y pobre como el nicaragüense, creó su propia cocina, con los ingredientes traídos de España y los aportados por los indígenas de la tierra. Hay una frase de un escritor francés que se ha popularizado porque resume en dos palabras la situación: Une cuisine? Voilá une politesse! Donde haya una cocina nacional es porque existe una cultura…..”
“Vista con ojos nicaragüenses, la cocina de Nicaragua es tan auténtica como cualquiera de las que existen. Lo que realmente importa es su existencia, la cual es indudable para el nicaragüense y está a la vista del extranjero que haya vivido en Nicaragua el tiempo suficiente para tomarle gusto a la comida del país….Es aquella una inconfundible cocina mestiza, cuyos antecedentes hispánicos e indígenas y aun africanos sería fácil establecer en un estudio detenido. Pero también son tales su calidad y variedad que no bastaría conocer los elementos básicos inicialmente entrados en su composición, para explicarse su carácter ….o, si se quiere, en la sociología del pueblo nicaragüense. Este creó una cocina original tan abundante como rica, hecha a imagen y semejanza del tiangue nicaragüense. Está, naturalmente, emparentada con las de los indios y los conquistadores, pero es distinta de ambas.....”.
Nos relata el Poeta Coronel Urtecho, sobre “Las verdaderas bebidas alcohólicas nicaragüenses -la chicha, el aguardiente, la cususa- son de carácter primitivo y salvaje, apenas controlables dentro del espíritu ritual de la fiesta, pero infaliblemente explosivas en el bochinche rural o en la guerra civil. Hay una frase de Gabry Rivas, sabia como un proverbio: "El que bebe guaro, mata con machete". El guaro, sin embargo, en dosis moderadas es buen aperitivo y combina a la perfección con ciertas comidas o meriendas de carne, especialmente de animales silvestres, como el cusuco, o bien con sopas de varias clases, empezando con el mondongo. En tales casos el guaro es de rigor. Tiene, además, todo el estilo de la comida varonil, sólida y suculenta de Nicaragua”.
Y de alli, se va a “….que la fuerza de la buena cocina nicaragüense está en la carne....las sopas de carne, que va desde los caldos más ralos y las substancias más concentradas a los más suculentos pucheros, el mondongo es sin duda la más robusta y masculina -la masculinidad es lo que el pueblo nicaragüense lleva hasta la jactancia- la más famosa, al menos, pues por sí sola constituye una cena y justifica una mondonguería. Pero nada más rico y casero, para los días ordinarios, que la sopa de pobre, así llamada en algunos lugares del país….Se parecía en esto al puchero español, del cual se originaba en parte solamente, ya que también seguía la tradición indígena…y todo cuanto hervía en su interior a la par de la carne con hueso: los jocotes celeques o verdes y las semillas de guava, cuyo sabor resultaba parecido al de la aceituna, los ayotes, chayotes, quequisques y yucas, los elotes partidos en dos o tres pedazos, los chilotes enteros, los tomates, los mimbros, el culantro y las demás verduras de la tierra o que en ella se daban…de allí, leemos sobre “…..la sopa de frijoles, las de gallina, la de pescado y la de cangrejos, cada una de ellas con un toque especial que no permite confundirlas con las de otros países, aunque lleven los mismos o parecidos elementos”.
Nos relata sobre “… los jugosos y suaves lomos de dentro y de costilla, buenos para las mesas más exigentes; los contralomos para ensartar en los asadores y asar en ellos sobre las brasas deliciosos cordones que se comparan con los mejores tasajos argentinos; las postas para carnitas deshilachadas y toda suerte de salpicones; las grandes lenguas, los sesos, hígados y riñones, las ubres y las criadillas o huevos de toro; todas las menudencias preparadas y condimentadas de mil maneras, lo mismo que las carnes molidas y aderezadas y luego envueltas o enrolladas con verduras o huevos en una sorprendente variedad de platos, y nos dice que “es significativo que entre los platos más característicos de la cocina nicaragüense figure en lugar principal, no uno de carne fresca, sino la carne en bajo -como le llama el pueblo a la carne en vaho-hecha al vapor con trozos de cecina, que son, según se sabe, tiras de carne gorda salada, aderezados con guineos o plátanos maduros medio encerrados en sus cáscaras, plátanos verdes y trozos de yuca, todo lo cual delata sus orígenes en las haciendas de ganado”.
Esto me recuerda de una visita que hice en union de mi padre, al matrimonio Coronel-Kautz en su hacienda, donde María su esposa, era la Administradora. En esa visita, Maria le pidió a José que le pasara una olla y el, sentado en su mecedora, conversando con nosotros, le dijo, “María, no estoy aquí para pasar cosas, sino para escribir” lo cual provoco una risa general que aplaudió la bella dama que siempre sonreía. En esa hacienda, donde a diario degustaba de la cuchara de Maria, fue que Jose se inspiro para escribir el folleto sobre la cocina nicaragüense y al seguir citando su escrito, nos dice que “El cerdo, más popular aún en Nicaragua que el ganado vacuno, -el chancho-, como el pueblo le llama”, sin dejar de mencionar “los excelentes chorizos cargados de achiotes; morongas o morcillas en nada indignas de sus antecesoras españolas, sino más bien en cierto modo superiores, combinadas con la telilla del mismo cerdo y con granos de arroz que le dan consistencia y mejoran su gusto; el pebre, esa suculentísima picadura o picadillo de la cabeza y las pezuñas del sabroso animal elogiado por Charles Lamb -en uno de sus ensayos-, y más que nada los chicharrones nicaragüenses que no tienen rival en el mundo. Pero la obra maestra de la combinación del cerdo de Castilla con la cocina aborigen, esto es, del mestizaje culinario, son los nacatamales nicaragüenses. El nacatamal -tamal o envoltorio de masa de maíz y de carne de monte tiene, desde su mismo nombre, un evidente origen nahual, pero la forma nicaragüense de preparar la masa, condimentarla y aderezarla con trozos escogidos de cerdo y de tocino, trajo una novedad que superó no sólo a su antecedente precolombino, sino también a los de México y Centro América".
Desgraciadamente, no puedo seguir, aunque falta mucho, pero he sobrepasado el acostumbrado ARCHIVO. Solo me queda recomendarles buscar y leer “Elogio de la Cocina Nicaragüense” de Coronel Urtecho y a la Escuela Nacional de Hoteleria, crear una clase de nuestra cocina.
Un saludo desde Philadelphia y hasta la próxima semana con EL ARCHIVO CXI
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